鸡蛋挂面将鸡蛋和面粉的蛋白质结合使面条的精度更高，口感更加爽滑和劲道，鸡蛋中的卵磷脂属于天然的乳化剂，与面粉结合乳化面粉当中的淀粉，起到了及时锁水营养不流失的作用。